“那是自然！咱大同的醋，一直守着老法子做，讲究‘夏天暴晒，冬天捞冰’，酸里头带着甜，口感绵得很，不是那种刺嗓子的烈酸。”飞雪说着，语气里满是骄傲，仿佛这醋是自家酿的，“我姥姥打小就跟我说，没了大同醋，再好的厨子也做不出地道的大同菜，这话一点不假！”
“‘夏天暴晒，冬天捞冰’，我们夏天来大同的时候，在古城里听人提过，就是没弄明白，这么做到底有啥效果啊？”梦瑶放下筷子，好奇地追问。
“夏天暴晒可是山西醋的关键工艺。”陶兄接过话，耐心解释，“大热天把醋缸摆在太阳底下，醋里的水分会蒸发掉一部分，剩下的醋就更浓缩，味道也更醇厚。”
“对，相当于减少水分，把香味儿都‘熬’出来了！”宇辰跟着补充，一副恍然大悟的样子。
“不光是浓缩，暴晒还能让醋里的微生物长得更好。”张导也凑过来科普，说得有模有样，“这些微生物发酵的时候，会产生更多有机酸和香味物质，醋的口感和味道就更上一层楼。而且太阳晒一晒，还能把醋里的怪味儿和杂质去掉，吃着更纯净。”
“张导这说得也太专业了吧！”晓萱笑着看向王静，意有所指地说，“你看，能找个会做饭还懂门道的男人，多幸福啊！”
王静没接话，低头装作只顾着夹菜，可耳朵尖悄悄红了，手里的筷子慢了半拍——明眼人都看得出来，她脑子里早转了好几个弯。
张导反应倒快，立马顺着话茬接：“晓萱，你这话太对了！会做饭的男人，确实靠谱！”
王静赶紧借着话题转移注意力，看向陶兄：“那冬天捞冰又有什么好处啊？总不能只是为了好看吧？”
“冬天捞冰也是山西醋的老讲究了。”陶兄笑着解释，“天儿一冷，醋缸里的水就会结冰，这冰层能把醋和空气隔开，减缓醋氧化的速度，这样醋的新鲜劲儿和口感就能保住，放再久也不容易变味。”
“哦，原来是这么回事！”王静恍然大悟，轻轻点了点头。
“我觉得还有一点，”啸风也补充道，“捞冰的时候，能把醋里的杂质和沉淀物一起带出来，醋的品质就更纯净了。而且捞完冰剩下的醋，口感会更细腻柔滑，喝着都不呛嗓子，这都是老祖宗传下来的智慧。”
玲子喝了口沙棘汁，也忍不住插了句：“以前总嫌我妈做饭放醋多，后来去外地读书，吃不到这口酸，反倒天天想。上次回家，我妈炒了盘过油肉，我连汤汁都拌着米饭吃了。”
梦瑶听得直笑，又夹了块肉：“现在算彻底懂了大同菜的‘玄机’，以后再吃，就能品出这醋的门道了。对了，待会还有什么菜？是不是也离不开醋啊？”
“你等着瞧！”陶兄神秘一笑，“后面还有道‘醋浇羊肉’，那才是把醋的本事发挥到极致，保证你吃了还想再来一盘！”
正聊到兴头上，门帘“哗啦”一声被掀开，老板娘柳云舒端着个白瓷盘走了进来，脸上挂着盈盈笑意，语气里带着几分自家菜被认可的自豪：“各位贵客，刚跟后厨嘱咐了几道拿手菜，都是融了咱大同古都韵味和地道家常味儿的，您几位快尝尝！”
说着，她把盘子稳稳放在桌中央，伸手示意大家看——盘中躺着一条蒸得油亮的鲜鱼，鱼身上铺着翠绿的葱丝、鲜红的椒丝，还淋着一层金黄透亮的油花，热气裹着鲜气直往鼻尖钻。
“您瞧这道‘鲜卑蒸河鱼’，光听名字就透着咱大同的老底子吧？”老板娘说。
“这名字确实有意思！”陶兄眼睛一亮，放下筷子凑近了些，“鲜卑可是咱北魏的老祖宗，这菜难不成还有古法子在里头？”
“可不是嘛！”啸风也来了兴致，催着老板娘，“柳娘快说说，这菜到底有啥讲究，听着就不一般！”
柳云舒笑着点点头，手指轻轻点了点鱼身：“您别看这鱼鲜，用的可是从南方运过来的白鱼——选的都是一斤半左右的活鱼，就为了这一口嫩劲儿！做法上，咱守的是北魏老祖宗传下来的蒸煮手艺：先把鱼去鳞去内脏，顺着鱼骨分成几段，摆成个‘步步高’的形状；再特意用老母鸡熬的油，滤出最清亮的鸡油，均匀淋在鱼身上，上锅小火慢蒸。”
她顿了顿，又指着鱼身那层油润的焦黄解释：“您瞧这颜色，不是炸的，是鸡油蒸透了渗进鱼肉里，再借着蒸汽焖出的焦香，既不糊，又能把鱼的鲜味儿锁得死死的。这叫‘古法今用’——老祖宗的蒸煮法子保鲜嫩，现在的火候把控提香味，您夹一筷子尝尝，鱼肉入口是软嫩的，嚼着还有股鸡油的醇香，咽下去嘴里还留着鱼的鲜甜，吃的就是这份代代传下来的讲究！”
话刚说完，鱼鲜混着鸡油香又浓了几分，众人看着盘中那道又有古意又显精致的蒸河鱼，忍不住齐齐鼓起掌来：“好！这名字有讲究，做法更有讲究，这菜做得用心！”
老板娘目光扫过食客，见听得入神，嘴角笑意更深，继续指着刚上的一道菜说：“素菜也有讲究！‘胡麻油豆腐’——嫩豆腐切大方块儿，慢火煎到六面金黄，起锅前淋上咱大同本地现榨的胡麻油！那胡麻油香啊，霸道得很，一激，豆腐的豆香全被勾了出来，外头一层薄薄的脆壳，里头嫩得跟鸡蛋羹似的，趁热吃，满口都是胡麻油那股子独特的坚果香气！”
“有特色。”
“嗯，味道也好。”
众人称赞道。
老板娘笑着点点头，指尖轻轻点了点刚端上桌的陶土罐，继续介绍：“各位再瞧这道‘百味稻香鸡’，可是咱这儿的回头客必点的硬菜！选的都是村里农家散养的溜达鸡——每天在坡上跑着啄虫吃谷，肉紧实得很，还带着股子天然的鲜劲儿。”
她边说边比划，眼里满是对自家菜的自信：“处理干净的鸡，肚子里得塞满秘料，再拌上一勺老陈醋和少许蜂蜜，先腌上两个时辰，让味儿慢慢渗进肉里。外头呢，得细细裹上一层当年新打的稻草，每一根都捋得顺顺的，再糊上掺了盐和香料的黄泥，裹得严严实实，跟个小泥球似的，然后进灶膛用文火慢煨——这一煨就得四个时辰，火大了肉老，火小了不透，就得这么慢慢焐着。”
说到这儿，她双手虚拢，做了个“掰开泥壳”的动作，眼神亮得惊人：“等煨透了端出来，您拿小锤子轻轻敲开那层焦香的泥壳，‘咔嚓’一声，嚯！那香气立马就炸开了——混着稻秆的清甜、黄泥的土香，还有鸡肉的醇厚，直往鼻子里钻，挡都挡不住！剥开稻草一看，鸡皮是油亮的焦糖色，轻轻一撕就下来；里头的肉更绝，嫩得一抿就化，连一丝丝纤维都带着味儿，透骨的香！您要是肯啃骨头，连骨头缝里都浸透了秘料的鲜，嚼着都带劲儿！”
话音刚落，服务员就递来小锤子，张导先忍不住敲开泥壳——果然如老板娘所说，香气瞬间满溢。
众人迫不及待地夹起一块尝了尝，鸡肉的嫩、稻香的甜、秘料的醇在嘴里化开，顿时纷纷称赞：
“这鸡太香了！肉嫩还不柴，连骨头都想嚼碎了咽下去！”
“稻秆的清甜太绝了，一点都不腻，比普通炖鸡好吃多了！”
正是：铜釜沸雪，刀削落霞，黄糕莜面香漫四合院，舌尖百味承千载；云冈凿石，龙壁腾云，烽烟血火史铭一脉清，心底万言祈永年。