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“你当我傻啊,你就是想让我陪你聊天,就直说。还找个借口。”

睿渊随后坐到凳子上,让傻柱去给自己泡茶。

“不是,我看着火呢,你让我去给你泡茶?”

“你泡不泡,不去我就睡觉去了。”

“好好好,我去。”

傻柱服软后就起身去泡茶,泡好茶后拿着两个杯子走进来坐下,两人喝着茶,有一句没一句聊着。

“你不是要教我谭家菜吗?怎么没见你开始教,光和我闲谈了。”

睿渊喝着茶打趣傻柱。

“我这可是家传手艺,只能教给我儿子。”

“我草,傻柱你真不是个玩意,你占我便宜。”

睿渊大声呵道,盯着傻柱有些不爽,

“你不光占我便宜,还骗我陪你吊汤,你要是不给我一个交代,占两个出去练练。”

“可别,我这不是怕你学不会嘛。你想听,我就给你唠唠。”

傻柱赶紧安抚睿渊,这要是被打一顿多冤啊,见好就收吧。

“这谭家菜在选料方面比较严苛的,对食材要求极高,比如:熊掌须选熊的左前掌,鱼翅用菲律宾“吕宋黄”,燕窝用泰国产“暹罗官燕”,鱼肚要广东“广肚”等等。

这调味方面,讲究原汁原味,少用花椒等香料炝锅,菜成后不放胡椒粉等调料,以避免干扰本味。焖菜时不能续汤或兑汁,以保证原汁。

至于其他方面,统谭家菜宴请需将谭家主人请在内,且谭家概不出外会。品尝谭家菜注重环境,要室雅花香。

睿渊说真的,你这书房在装饰布置一下还将就用吧。”

睿渊刚开始还听的津津有味,后边就有些皱眉,

“傻柱好好的讲,你别打我书房的主意,我书房不可能当餐厅的。听说这宴请谭家菜主人是有故事的,讲讲。”

这吃谭家菜并不是要宴请谭家菜的厨师,而是要宴请谭家的主人,谭家菜最初是谭宗浚父子因家道中落,为补贴家用而悄悄承办家庭宴席形成的,并非以饭馆形式经营。宴请谭家主人,是为了维护谭家作为没落贵族的面子,以显示这不是商业买卖,而是朋友间的宴请。

这谭家菜还有独特的历史文化传统,这种形式是谭家菜发展过程中形成的一种惯例,是其文化的一部分,能让食客更深入地体验谭家菜的传统氛围。

谭家主人参与宴席,可以与宾客交流饮食心得,也能监督菜品质量和服务,保证谭家菜的水准,还能为食客介绍谭家菜的特色和文化,增加食客对谭家菜的了解。”

睿渊听着傻柱侃侃而谈,第一次发现傻柱对谭家菜的认知还是挺深的。睿渊给出评价道:“结合你说的这些,主要就是维护面子,体现传统,便于交流。对吧?”

“你这么说也对,但是现在时代不一样了,也就没有这么多讲究了,睿渊,要不我们在你书房摆一桌,你放心,我肯定让你体验一次吃谭家菜的场景。”

傻柱还是有些不死心,他还想用睿渊的书房,复制一下当年的场景。

“滚,你在打我书房的主意我可是要收拾你了,我会让你半个月下不了床。”

睿渊赶忙让他死心,他书房里的东西都是一些王勇收集来的古董,他可不放心让这些人进他的书房。

“要不我们打个商量,我三天下不了床怎么样?”傻柱贱兮兮的讨价还价。

“滚,你就死了这条心吧。赶紧讲讲烹饪的手法,你在想乱七八糟的事,我就去告诉秦淮茹你和刘光齐他们去暗门子。”

“别,你可别污蔑我,咱可是正经人,我现在给你讲讲谭家菜的烹饪手法,

第一就是泡发,擅长干货发制,鱼翅靠冷、热水泡透发透;燕窝用温水浸泡三小时,再清水冲漂择尽燕毛杂质。

第二就是咱们现在吊的汤,采用分项吊制,用3年以上老母鸡、鸭子加水吊成浓汤,干贝、火腿分别加水蒸制取汁,做菜时按比例兑入浓汤烧开后煨制原料。

最后就是烹制,以烧、炖、煨、?、蒸为主。如制作黄焖鱼翅,需将水发鱼翅与泡发的干贝上笼蒸透,加火腿肉片焖六个小时左右,后续还有多道工序;清汤燕窝则是燕窝泡发后加鸡汤上笼蒸,再以鸡、鸭等熬成的清汤调好味,盛入碗中撒上火腿丝。

这每个步骤都讲究火候和时间,所以做一桌很需要功夫的。”

傻柱说完很是得意,对厨艺这块他很是自信。

“你讲了这么多,只是大概,详细的再说说。”

睿渊给傻柱倒了一杯茶茶,随口说道。

“这谭家菜中有许多需要泡发的食材,比如鱼翅,需要先剪去鱼翅的薄边,然后上火煮,离火焖泡,用小刀刮沙后再上火煮,捞起反复搓擦清洗,前后约需五六个小时。

海参,第一天将海参放入容器,加纯净水常温泡发24小时。第二天锅中加纯净水,放海参中火煮开后关火,放至常温,再换新纯净水放冰箱冷藏泡发24小时。第三天重复第二天步骤。第四天将海参开膛清洗,掏出内脏,彻底洗净内部泥沙,换新纯净水放冰箱冷藏泡发24小时。第五天和第六天重复第三天步骤,直到海参完全泡发。

瑶柱,先洗净瑶柱,然后使用清汤蒸制,蒸好后撕成细丝状,再用热水反复焖煮,直至达到软嫩可食用的程度。

鱼唇,用凉水浸泡胀发,一般需要3至4天,待其吸水回软后,再去骨去肉改刀成型。

银耳,取适量银耳用温水泡一个半小时左右,待泡发后洗去杂质,削净黄根,加工成大小均匀的朵。

驼峰,将驼峰切成4厘米厚块,用温水下锅,大火烧2.5小时,换水再煮二次,再换凉水泡2小时。”

没等傻柱全部说完就被睿渊制止不悦的道:“你是不是耍我玩,你听听你都说了什么,海参泡发一个星期的时间,鱼唇四天左右,明天别想吃了,我现在才发现你不实诚啊。”

“我草,你可别污蔑我的职业,你看看许大茂带来的海参,虽然不是新鲜的,但他妈的根本不是干的好吧,你看看这些食材里有鱼唇吗?这些都是容易泡发的好吧。”

傻柱有些气急败坏,他很不愿意别人说他不专业,拿着食材挨个给睿渊看。

“好好好,就算你说的对,这不是你没讲清楚。”睿渊有些尴尬辩解一句。

“我他妈有多少时间能给你讲清楚,这一晚上你知道个大概就不错了,还想学会,你做梦呢。”

傻柱没有放过睿渊,继续喷道。

“你这老师只管讲,别管我能不能记住,你对你的厨艺有自信,我对我的记忆有自信。”

傻柱被睿渊怼了几句,张张嘴没有说话,转身去看火去了。

睿渊被傻柱的表情给逗笑了,安慰道:“别这么小气,我就一说,男子汉怎么能生气呢,你告诉我做谭家菜的详细步骤我给你两瓶茅台怎么样。”

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