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君御酒店,后厨。

张怀安对于各种粤菜当然是手到擒来,

不过,和真正专业的粤菜师傅相比,他还是稍显逊色的,

他专攻的是淮扬菜,因为一开始他成为厨师,就是奔着淮扬菜学的,

而且国宴,也基本都是以淮扬菜为主。

江天看的出,张怀安并没有太多的自信,他的每一步都格外的小心。

江天无言,只是默默的在系统商城中购买了“满级脆皮烧鹅”技巧。

不过,虽说拥有了此技巧,但江天并没有上前帮张怀安,

这是他和王明轩之间的事,自己去做,显然不是那么一回事,

这要是让人家知道了,肯定心怀不满。

和资本家对抗,显然江天还没有那个实力。

自己做不了,指点两句总没有问题吧?

张怀安这时开始处理黑棕鹅,

宰杀后去毛,用刀从尾部开口去除内脏

内脏必须要清理干净,保证让顾客吃的时候,不能吃到脏器的腥味,

这一步,要格外的小心,因为要保留完整的鹅皮。

去毛去掉脏器后,鹅放在案板上,用刀斩去鹅脚,翅膀尖,用流动的水,彻底去清洗腹腔内部,让内部不能留有血水,不然很影响成品的口感。

接下来是准备腌料,江天盯着张怀安的动作。

他用的是比较传统脆皮烧鹅的做法,腌料有盐、白糖、沙姜粉、五香粉、南乳、海鲜酱、蒜蓉、葱段、粤式米酒。

江天拿出手机,悄无声息的给潘德发了条消息。

张怀安盐用的是50克,白糖是25克。

江天让其再增加5克的糖,这样更能丰富鲜度,除此之外,沙姜粉的增加1克,南乳减少小半块,海鲜酱江天则是要求换了个品牌。

因为海鲜酱的品牌有很多种,每一种品牌,它的味道上有大同小异,你平常的话,用什么品牌的海鲜酱都可以,但你要面对这帮老饕,人家是真能尝出来很细微的味道差异。

潘德听着手机的振动,又对上了江天的眼神,他瞬间明白这是江天给自己发的消息。

于是他拿出来一看,

只不过,他的眼神很纠结,

权衡片刻,他还是上前把消息的内容告诉了自己的师傅,

把决定权交给张怀安吧。

张怀安听后,先是看了眼江天,旋即手中的动作也犹豫了。

江天的厨艺,他是认可的,

但,隔行如隔山。

很多厨子,你让他做淮扬菜,他拿手的不行,

可你让他做粤菜,他就无从下手了,

更何况,这是一道国宴级别的脆皮烧鹅,

江老板他出身摆地摊的,又怎么会做呢?

可转念一想,

江老板原本也不会做那些高档饭店的菜啊,可去了境湖居,也不是给拿捏了?

张怀安的做法,是偏传统一些的,要是老一辈的人吃,肯定拍案叫绝。

可随着时代的发展,各种美食的做法也在不断更新迭代。

难不成,江老板这是最新的做法?

思索片刻,张怀安默默的多加了5克糖,并且把海鲜酱,换了一个品牌。

其余的,也全部都按照江天的要求来了。

接下来,就是将黑棕鹅给腌制入味。

盐,糖,沙姜粉以及五香粉,混合成一种叫“鹅盐”的东西,将其均匀的涂抹在鹅腔内壁以及表皮,这一步尤为重要,所以张怀安很认真,确保每一块肉都涂抹均匀。

接着,南乳,海鲜酱,蒜蓉,葱段,以及粤式米酒,给调成一个酱汁,填入鹅腔并按摩五分钟,中间不能停,所以很考验手上的功力。

但张怀安作为一位顶尖的厨艺大师,完全不需要担心。

这一步的目的,是为了让酱汁渗透到肉里。

五分钟过后,张怀安用鹅尾针缝合尾部,防止酱汁给漏出。

张怀安左手捏着鹅颈,右手握着特制气泵,针尖气嘴插入颈椎间隙,鹅皮就发出“滋滋“声,让鹅皮与肉身慢慢分离,直至鹅体饱满,像是气球一样,看起来浑圆。

这是脆皮的关键,打气的过程中,一定要慢,一旦破皮,那么整个鹅都得扔掉重做。

锅中倒入水,大火煮至沸腾,加入姜块、葱结、八角、桂皮。

张怀安手上提着黑棕鹅的鹅颈,将其反复的进入沸水中五次,让鹅皮收紧,并且取出表面的油脂。

鹅皮里是有很多油脂的,如果不这么烫去除的话,吃起来的口感就不会很脆,同时吃着也发腻。

接下来开始制作上皮水,

麦芽糖加热水融化,再加入白醋,红醋,少量白酒搅拌均匀,并且充分的去过滤杂质。

用毛刷将皮水均匀刷遍鹅身,重点涂抹翅膀、腿部等易出油部位。

做完这一步后,接下来就是自然风干了。

鹅挂在通风处,通过风去慢慢的风干,这一步,通常需要4个小时。

不过,张怀安搬了个风扇对着吹,用的是最小的风,算是辅助风干的作用。

如此一来,效果一样,但风干的时间就大大减少,只需要两个小时左右。

等到表皮完全干燥的时候,就算是风干完成了。

张怀安洗干净手,朝江天笑了笑,做了个“请”的手势:“江老板,去喝杯茶?”

江天看了眼时间,距离晚宴开始还有一段时间,于是就点头道:“可以!”

二人来到了茶室,张怀安沏了壶龙井:“尝尝,这是我一位老友送我的。”

江天不太懂茶,他平时喝的,也就只有茉莉茶。

但他知道龙井有四绝:色绿、香郁、味甘、形美。

上好的龙井干茶闻着就有股清爽的淡香,而且泡出来的茶汤黄绿透亮,喝一口,先是淡淡的苦,很快就变成清甜,在嘴里转一圈,喉咙里都是润润的。

咽下去后,嘴里还留着茶香,好像咬过一片新鲜的树叶,清清爽爽的。

叶底泡开是嫩嫩的绿色,连泡几杯,味道还是淡淡的甜,不浓却让人舒服。

江天忍不住道:“确实是极好的龙井!”

就连江天一个不懂茶的人,都能尝得出这茶叶的好,

看来,张怀安真是把压箱底的东西拿出来了。

张怀安放下茶杯,挑眉问道:“江老板,你怎么知道脆皮烧鹅的做法?”

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