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老李小酒馆:年夜饭的美味记忆

每到年关,老李的小酒馆就格外热闹起来。老街坊们喜欢来这里聚一聚,聊聊过去一年的酸甜苦辣,也喜欢点上一桌老李亲手做的年夜饭,讨个“年年有余”的好彩头。

“年夜饭,是中国人一年到头最重要的一顿饭。”老李一边擦拭着酒杯,一边感慨道,“小时候家里穷,但母亲总会想尽办法做一桌丰盛的年夜饭。那时候,一家人围坐在一起,吃着热气腾腾的饭菜,聊着天南地北的见闻,那份温暖和满足,我至今难忘。”

如今,老李将这份对年夜饭的热爱融入到自己的小酒馆里。他精心挑选食材,用心烹制每一道菜肴,只为让食客们感受到家的味道。

肚包鸡——年夜饭的压轴大菜**

“今天,我要教大家做一道硬菜——肚包鸡。”老李站在厨房里,撸起袖子,准备开始他的年夜饭教学。

“做肚包鸡,食材的选择至关重要。”老李指着案板上准备好的食材说道。

- **猪肚**: 猪肚要选择新鲜的,颜色呈现淡黄色,表面有光泽,没有异味。用手按压,有弹性,不粘手。

- **鸡**: 最好选用一年左右的土鸡,肉质紧实,味道鲜美。鸡要处理干净,去掉内脏和多余的油脂。

- **辅料**: 姜片、葱结、料酒、白胡椒粒、盐、鸡精等。

清洗猪肚

“清洗猪肚是关键一步。”老李将猪肚翻过来,用清水冲洗几遍,然后撒上一把面粉,反复揉搓。

“面粉可以吸附猪肚表面的粘液和杂质。”老李解释道,“揉搓几分钟后,用清水冲洗干净,再撒上一些盐,继续揉搓,最后用清水冲洗干净即可。”

焯水去腥

“焯水可以去除猪肚的腥味。”老李将处理好的猪肚放入锅中,加入足量的冷水,放入几片姜片和葱结,倒入一些料酒。

“开大火煮沸后,撇去浮沫,再煮两三分钟即可。”老李将焯好水的猪肚捞出,放入冷水中浸泡片刻,然后捞出,沥干水分。

腌制鸡肉

“鸡肉也要腌制一下,去腥增香。”老李将土鸡斩成大块,放入碗中,加入姜片、葱段、料酒、白胡椒粉,拌匀后腌制15分钟。

包裹

“接下来就是包裹环节了。”老李将腌制好的鸡肉塞入猪肚中,用牙签封口。

“注意不要塞得太满,否则猪肚容易破裂。”老李提醒道。

炖煮

“炖煮是最后一步,也是最关键的一步。”老李将包好的肚包鸡放入砂锅中,加入足量的清水,放入姜片、葱结、白胡椒粒,大火煮沸后转小火炖煮一个半小时。

“炖煮过程中,要时不时地用勺子撇去浮沫。”老李解释道,“一个半小时后,加入适量的盐和鸡精调味,再炖煮10分钟即可。”

老李将炖好的肚包鸡盛入汤碗中,撒上一些葱花,香气扑鼻。

“来,尝尝看。”老李热情地招呼道。

食客们迫不及待地舀了一勺汤,细细品味。汤汁浓郁,鸡肉鲜嫩,猪肚爽脆,白胡椒的辛辣恰到好处地提升了整道菜的风味。

“这味道,绝了!”食客们纷纷赞叹道。

*素什锦——年夜饭的必选**

“年夜饭光吃肉可不行,还要搭配一些素菜。”老李接着介绍道,“今天,我再教大家做一道素什锦。”

食材准备

- **木耳**: 干木耳提前用温水泡发,洗净,撕成小朵。

- **黄花菜**: 干黄花菜提前用温水泡发,洗净,挤干水分。

- **香菇**: 干香菇提前泡发,洗净,去蒂,切成片。

- **胡萝卜**: 洗净,切成片。

- **莴笋**: 洗净,去皮,切成片。

- **西兰花**: 洗净,掰成小朵。

- **莲藕**: 洗净,去皮,切成片。

- **调料**: 姜片、蒜片、盐、鸡精、生抽、香油、食用油等。

“为了保持蔬菜的色泽和口感,焯水这一步不能少。”老李将所有蔬菜分别放入沸水中焯烫片刻,然后捞出,放入冷水中浸泡片刻,再捞出,沥干水分。

“热锅凉油,放入姜片和蒜片爆香。”老李一边操作一边讲解,“然后依次放入香菇、木耳、黄花菜、胡萝卜、莴笋、西兰花和莲藕,快速翻炒均匀。”

“加入适量的盐、鸡精和生抽调味。”老李继续说道,“最后淋上一些香油,翻炒均匀即可出锅。”

老李将炒好的素什锦盛入盘中,色彩缤纷,清香扑鼻。

“来,尝尝看。”老李招呼道。

食客们夹起一筷子素什锦,细细咀嚼,口感爽脆,味道鲜美。

“这道素什锦,不仅营养丰富,而且清淡爽口,是年夜饭的绝佳选择。”老李笑着说道。

凉拌菜——年夜饭的开胃前菜**

“年夜饭除了大鱼大肉,还要准备一些凉拌菜,开胃爽口。”老李接着介绍道。

皮蛋拌豆腐

**食材**: 嫩豆腐、皮蛋、香菜、蒜末、生抽、香醋、香油、盐、鸡精。

**做法**:

1. 嫩豆腐切成小块,放入沸水中焯烫片刻,捞出,沥干水分。

2. 皮蛋切成小块,香菜切碎。

3. 将豆腐块、皮蛋块、香菜碎放入碗中,加入蒜末、生抽、香醋、香油、盐、鸡精,拌匀即可。

口条

**食材**: 猪口条、葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、生抽、香醋、辣椒油、香油。

**做法**:

1. 猪口条洗净,放入锅中,加入葱段、姜片、料酒,煮熟后捞出,晾凉。

2. 将口条切成薄片,放入碗中,加入盐、鸡精、生抽、香醋、辣椒油、香油,拌匀即可。

烤鸭

**食材**: 烤鸭、甜面酱、黄瓜丝、葱丝、春卷皮。

**做法**:

1. 将烤鸭切块,摆放在盘中。

2. 将甜面酱、黄瓜丝、葱丝分别装盘,与烤鸭一起上桌。

3. 用春卷皮包裹烤鸭块,蘸上甜面酱,再加上黄瓜丝和葱丝,卷起来即可食用。

凉拌海蜇头

**食材**: 海蜇头、黄瓜丝、蒜末、生抽、香醋、香油、盐、鸡精。

**做法**:

1. 海蜇头用清水浸泡,洗净,挤干水分。

2. 将海蜇头、黄瓜丝放入碗中,加入蒜末、生抽、香醋、香油、盐、鸡精,拌匀即可。

盐水鸭

**食材**: 鸭腿、盐、花椒、八角、桂皮、香叶、葱姜。

**做法**:

1. 将鸭腿洗净,用盐、花椒、八角、桂皮、香叶、葱姜腌制数小时。

2. 将腌制好的鸭腿放入锅中,加入足量的清水,煮沸后转小火煮熟,捞出晾凉,切成块即可。

咸鱼、咸肉

**做法**: 将咸鱼、咸肉分别蒸熟,切成片,摆放在盘中即可。

干切牛肉

**食材**: 牛腱子肉、葱姜、料酒、盐、鸡精、生抽、辣椒油、香油。

**做法**:

1. 牛腱子肉洗净,放入锅中,加入葱姜、料酒,煮熟后捞出,晾凉。

2. 将牛肉切成薄片,放入碗中,加入盐、鸡精、生抽、辣椒油、香油,拌匀即可。

年夜饭,是中国人一年中最重要的一顿饭,承载着对过去一年的感恩和对新年的期盼。在老李的小酒馆,年夜饭的餐桌上总是少不了几道经典菜肴,它们不仅味道鲜美,还蕴含着美好的寓意。

**凉切肘子:软糯鲜香,寓意“横财就手”**

肘子,作为年夜饭中的“硬菜”之一,因其肉质软糯、肥而不腻,深受食客喜爱。而凉切肘子,更是凭借其独特的口感和制作方法,成为老李小酒馆年夜饭的招牌菜之一。

食材准备

- 猪前肘 1个(约 2-3 斤)

- 葱段、姜片、蒜瓣 适量

- 八角 2 颗

- 桂皮 1 小块

- 香叶 2-3 片

- 干辣椒 2-3 个(可根据个人口味调整)

- 生抽 100ml

- 老抽 30ml

- 料酒 50ml

- 冰糖 30g

- 盐 适量

- 鸡精 适量

- 食用油 适量

制作步骤

1. 清洗肘子

- 将猪肘放入清水中浸泡 30 分钟,去除血水。

- 用刀刮去表面的细毛和杂质,用清水冲洗干净。

#### 2. 焯水去腥

- 锅中加入足量的冷水,放入猪肘,加入几片姜片和葱段,倒入 30ml 料酒。

- 大火煮沸后,撇去浮沫,再煮 5 分钟左右,捞出猪肘,用温水冲洗干净,沥干水分。

3. 炒糖色

- 锅中加入少许食用油,放入冰糖,小火加热,不断搅拌,直至冰糖完全融化,呈现出琥珀色。

- 迅速倒入适量热水,搅拌均匀,糖色水就炒好了。

4. 炖煮肘子

- 锅中加入少许食用油,放入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒,炒出香味。

- 放入焯好水的猪肘,煸炒片刻,使其均匀地裹上香料。

- 倒入生抽、老抽、剩余的料酒,翻炒均匀。

- 加入足量的热水,水量要没过猪肘。

- 大火煮沸后,转小火炖煮 2-3 小时,期间要时不时地用勺子撇去浮沫。

- 炖煮至猪肘软烂,汤汁浓稠时,加入适量的盐和鸡精调味。

5. 冷却切块

- 将炖好的肘子捞出,放入盘中,自然冷却至室温。

- 待肘子完全冷却后,用刀切成薄片,摆放在盘中。

6. 调制蘸料(可选)

- 蒜泥、生抽、香醋、香油、辣椒油 适量,混合均匀即可。

美味秘诀

- **焯水去腥**: 猪肘腥味较重,焯水可以有效去除腥味,使肘子更加鲜美。

- **炒糖色**: 炒糖色是凉切肘子色泽红亮的关键步骤,糖色水可以给肘子增色增香。

- **小火慢炖**: 炖煮肘子时,要用小火慢炖,这样可以使肘子软烂入味,肥而不腻。

- **自然冷却**: 肘子炖好后,要自然冷却,这样切出来的肘子肉质紧实,不易散碎。

**红烧狮子头:团团圆圆,寓意“吉祥如意”**

红烧狮子头,又名四喜丸子,是江南地区经典的传统名菜,寓意着团团圆圆、吉祥如意。在年夜饭的餐桌上,红烧狮子头不仅是一道美味佳肴,更承载着人们对美好生活的向往。

食材准备

- 猪五花肉 500g

- 荸荠 100g(可用莲藕代替)

- 鸡蛋 1 个

- 葱姜 适量

- 生抽 50ml

- 老抽 15ml

- 料酒 30ml

- 盐 适量

- 鸡精 适量

- 白胡椒粉 适量

- 干淀粉 适量

- 冰糖 20g

- 八角 1 颗

- 香叶 2 片

- 食用油 适量

制作步骤

1. 准备肉馅

- **猪肉处理**: 将五花肉洗净,去皮,剁成肉末,剁得越细越好。

- **荸荠处理**: 荸荠洗净,去皮,剁成细末。

- **混合肉馅**: 将肉末、荸荠末放入大碗中,加入鸡蛋、葱姜末、生抽、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、干淀粉,顺时针搅拌均匀,直至肉馅上劲。

2. 制作狮子头

- 将调好的肉馅分成 4 份,用手团成大肉丸。

- 锅中加入足量的食用油,烧至六成热,将肉丸放入锅中,小火炸至表面金黄,捞出,沥干油分。

3. 红烧

- 锅中留少许底油,放入葱段、姜片、八角、香叶,炒出香味。

- 倒入适量清水,加入生抽、老抽、冰糖,搅拌均匀。

- 将炸好的肉丸放入锅中,大火煮沸后转小火炖煮 30 分钟左右。

- 炖煮至汤汁浓稠,肉丸入味后,加入适量的盐和鸡精调味。

4. 装盘

- 将红烧好的狮子头捞出,摆放在盘中。

- 将锅中的汤汁淋在狮子头上,即可上桌。

美味秘诀

- **肉馅调制**: 肉馅要搅拌上劲,这样制作出来的狮子头口感更加紧实。

- **小火慢炸**: 炸狮子头时要用小火慢炸,避免外焦里生。

- **炖煮入味**: 炖煮狮子头时,要用小火慢炖,让肉丸充分吸收汤汁的味道。

- **汤汁浓稠**: 红烧狮子头的汤汁要稍微浓稠一些,这样可以使狮子头更加入味。

**结语**

凉切肘子和红烧狮子头,作为老李小酒馆年夜饭的经典菜肴,不仅代表着老李精湛的厨艺,更承载着老李对食客们的美好祝愿。

在老李看来,年夜饭不仅仅是一顿饭,更是一种仪式,一种传承。它承载着人们对过去一年的感恩和对新年的期盼,也承载着家人之间浓浓的爱与温暖。

希望老李的这两道菜,能为您的年夜饭增添一份美味和喜庆,也祝愿您在新的一年里,身体健康,万事如意,团团圆圆,幸福美满!

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