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长沙特色菜:辣椒豆豉炒腊肉

**辣椒豆豉炒腊肉**是一道经典的湘菜,以腊肉的独特风味为主,搭配辣椒和豆豉的香辣,层次丰富,口感浓郁。以下是详细的制作方法和烹饪技巧。

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#### **材料准备**

**主料**:

- 腊肉:200克(肥瘦相间为佳)

- 青辣椒:2个(根据个人口味选择辣度)

- 红辣椒:1个(增加色彩和辣度)

- 豆豉:30克(干豆豉或湿豆豉均可)

**调料**:

- 大蒜:3瓣(切末)

- 生姜:1小块(切丝)

- 生抽:1汤匙

- 老抽:1茶匙

- 料酒:1汤匙

- 白糖:1茶匙

- 盐:适量(根据腊肉的咸度调整)

- 鸡精:少许(可选)

- 食用油:适量

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#### **制作步骤**

##### 1. **处理腊肉**

- **清洗腊肉**: 将腊肉放入温水中浸泡15分钟,去除表面的灰尘和杂质。

- **煮腊肉**: 将腊肉放入锅中,加入适量清水和1汤匙料酒,煮沸后转小火煮15-20分钟,直到腊肉变软。

- **切片**: 捞出腊肉,沥干水分,切成薄片(约3毫米厚)。

##### 2. **处理辣椒和豆豉**

- **切辣椒**: 青辣椒和红辣椒洗净,去蒂,切成细丝或斜片。如果不喜欢太辣,可以去掉辣椒籽。

- **处理豆豉**:

- 干豆豉用清水冲洗,去除杂质和多余盐分,浸泡10分钟后沥干,稍微切碎。

- 湿豆豉直接切碎即可。

##### 3. **炒制腊肉**

- **热锅**: 锅中倒入少量食用油(腊肉本身会出油),烧热至五成热(约150c)。

- **煸炒腊肉**: 倒入腊肉片,中小火煸炒,炒至腊肉出油,边缘微微卷曲,呈现透明状。

- **盛出腊肉**: 将煸炒好的腊肉盛出,锅中留底油。

##### 4. **炒制辣椒和豆豉**

- **爆香**: 锅中留底油,放入蒜末和姜丝,小火炒香。

- **加入豆豉**: 倒入切碎的豆豉,继续翻炒,炒出香味。

- **加入辣椒**: 放入辣椒丝,转大火快速翻炒。

##### 5. **合炒腊肉**

- **合并炒制**: 将腊肉片倒回锅中,与辣椒和豆豉一起快速翻炒。

- **调味**: 加入生抽、老抽、白糖和适量盐(根据腊肉的咸度调整),翻炒均匀。

- **收汁**: 大火快速翻炒1-2分钟,让腊肉充分吸收辣椒和豆豉的香味。

##### 6. **出锅**

- **完成**: 根据个人口味,加入少许鸡精,翻炒均匀后即可出锅。

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### **烹饪技巧**

1. **腊肉的处理**:

- 腊肉本身较咸,煮之前可以先切片,用温水浸泡一段时间,去除多余的盐分。

- 煮腊肉时加入料酒可以去除腥味和杂质。

2. **豆豉的使用**:

- 豆豉的咸味较重,使用时要注意控制盐的用量,以免过咸。

- 豆豉炒香后可以提升整道菜的香味。

3. **辣椒的选择**:

- 红辣椒和青辣椒可以根据个人口味选择辣度。

- 辣椒的切法可以根据个人喜好选择细丝或斜片。

4. **火候的掌握**:

- 煸炒腊肉时要用中小火,避免腊肉炒焦。

- 爆炒辣椒和豆豉时要用大火,快速翻炒,确保香味充分释放。

5. **调味**:

- 腊肉的咸度较高,调味时要注意盐的用量。

- 加入白糖可以中和辣味,提升菜品的鲜味。

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### 长沙特色菜:长沙双臭煲(臭豆腐猪大肠煲)

**长沙双臭煲**是一道极具地方特色的湘菜,以臭豆腐和猪大肠为主料,经过炖煮后,豆腐的臭味与猪大肠的香味相互融合,味道独特。以下是详细的制作方法和烹饪技巧。

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#### **材料准备**

**主料**:

- 臭豆腐:200克

- 猪大肠:300克

**调料**:

- 大蒜:4瓣(切末)

- 生姜:1小块(切丝)

- 大葱:1根(切段)

- 生抽:2汤匙

- 老抽:1汤匙

- 料酒:2汤匙

- 白糖:1茶匙

- 盐:适量

- 鸡精:少许(可选)

- 食用油:适量

- 八角:1个

- 香叶:2片

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#### **制作步骤**

##### 1. **处理猪大肠**

- **清洗猪大肠**: 将猪大肠放入清水中,加入适量盐和醋,反复搓洗,去除粘液和杂质。

- **焯水**: 将猪大肠放入沸水中焯烫5分钟,捞出沥干。

- **切段**: 将焯过水的猪大肠切成小段。

##### 2. **处理臭豆腐**

- **切块**: 将臭豆腐切成小块。

- **煎豆腐**: 锅中倒入适量食用油,烧热后放入臭豆腐块,煎至两面金黄,盛出备用。

##### 3. **炒制猪大肠**

- **热锅**: 锅中倒入适量食用油,烧热至五成热(约150c)。

- **爆香**: 放入蒜末、姜丝、八角和香叶,炒香。

- **加入猪大肠**: 倒入猪大肠段,加入1汤匙料酒,翻炒均匀。

##### 4. **炖煮双臭煲**

- **调味**: 加入生抽、老抽、1汤匙料酒、白糖和适量盐,翻炒均匀。

- **加入臭豆腐**: 倒入煎好的臭豆腐块,翻炒均匀。

- **炖煮**: 加入适量清水,没过食材,大火煮沸后转小火炖煮30分钟。

##### 5. **完成**

- **收汁**: 炖煮至汤汁浓稠,加入少许鸡精,翻炒均匀。

- **出锅**:倒入烧热的砂锅, 撒上葱段,即可。

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### **烹饪技巧**

1. **猪大肠的处理**:

- 猪大肠的清洗非常重要,用盐和醋反复搓洗可以去除粘液和异味。

- 焯水时加入料酒可以去除腥味。

2. **臭豆腐的处理**:

- 煎豆腐时要注意火候,煎至两面金黄即可,避免煎糊。

- 煎豆腐可以去除部分臭味,同时增加香味。

3. **炖煮时间**:

- 炖煮时间要足够,确保猪大肠和臭豆腐充分入味。

- 炖煮过程中要注意水量,避免糊底。

4. **调味**:

- 臭豆腐和猪大肠本身都有一定的咸味,调味时要注意盐的用量。

- 加入白糖可以中和臭味,提升菜品的鲜味。

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### **成品特点**

长沙双臭煲,色泽红亮,豆腐软嫩,猪大肠香浓,臭味与香味相互融合,味道独特,是一道极具地方特色的美味佳肴。

辣椒豆豉炒腊肉和长沙双臭煲都是经典的湘菜,通过合理的食材搭配和火候掌握,可以轻松在家中制作出这些美味的菜肴。希望你能喜欢这些菜,并在家中尝试制作。

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